Maguro (atún rojo): un mismo pescado, múltiples sabores

Feb 19, 2017


Queridos amantes del sushi, cuando entráis a un restaurante de sushi muertos de hambre y os encontráis con muchos pescados de diferentes colores, entre ellos siempre hay uno rojo que llama especialmente vuestra atención: es el atún rojo o 鮪(maguro) en japonés, cuya pesca en Japón tiene una tradición de más de 1.000 años.

Distintas especies de atún se sirven en los restaurantes de sushi y mercados japoneses. La más popular es 本マグロ (kuro maguro), también conocida como マグロの王様 (el rey de los atunes rojos). Este tipo tiene un tamaño superior y una carne de mejor calidad, por lo que es muy común en los restaurantes de sushi en Japón.

Sin embargo, ¿os habéis preguntado alguna vez si…

  • …todos los maguro son del mismo color rojo?
  • …un mismo pescado puede tener múltiples sabores?
  • …conocéis las diferencias entre los tipos de maguro?

  • 赤身 (Akami)

Su sashimi de un bello color rojo es característico; abre el apetito al instante. Su textura es más fina y blanda que la de las otras partes. En los restaurantes de sushi el «sushi de maguro» suele ser akami. Tiene un coste razonable para la mayoría de clientes.

  • 中トロ (Chu-Toro)

Se halla en la espalda y barriga del pez, su color es algo más claro que el de akami y su estupenda composición entre grasa y tejido akami lo ha vuelto el plato más POPULAR del menú. Ya sea como sashimi o como sushi, ¡disfrutad del momento en que se deshace en vuestras bocas!

  • 大トロ (Otoro)

Es la parte de la barriga con más tejido graso, es extremadamente tierna y su gusto muy sabroso. Como la cantidad de otoro extraíble de un mismo pez es limitada es la carne más cara de maguro. Normalmente es un plato de alta cocina, por lo que si alguna vez tenéis la oportunidad de probarlo cerrad los ojos y gozad de cada mordisco; NO decepciona.

 

  • ほほ肉 (Hoho-niku)

Un maguro únicamente tiene dos filetes de hoho-niku. Su textura fibrosa lo distingue fácilmente de las otras partes. Se suele cocinar frito o a la parrilla, resultando en especialidades como maguro frito o bistec de maguro.

(Referencia: シーユニオン)

http://www.hoodo.jp/seaunion/goods_id-01110013.html

 

  • 中落ち (Nakaochi)

Una vez quitadas todas las partes mencionadas arriba, tan sólo quedan huesos. Nakaochi es la carne que queda entre los huesos y principalmente se utiliza para cocinar ネギトロ (negi-toro). Su sabor es cremoso y puro.

(Referencia: 柴ポチダイアリー)

http://blog.livedoor.jp/shibapochi_kazu/archives/51782661.html

 

Aparte de sushi y sashimi, maguro don es también un plato excepcional para degustar el sabor de maguro. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto con sashimi de maguro fresco, con un poquito de wasabi en un lado del bol… ¡Ñam!

¡Y ahora sí que estoy seguro de que ya sois todos unos expertos en gastronomía de maguro!

Referencia: http://www.cybergarden.net/gourmet/2008/10/edogawa_magurodon.html

DATO CURIOSO:

Dos de las partes más valuadas del maguro a día de hoy, 中トロ (chu-toro) y 大トロ (otoro), fueron tiradas y desaprovechadas durante muchos años en el pasado. Este hecho se debe a que los tejidos grasos tendían a pudrirse y oler mal durante el envío debido a la escasez de buenos sistemas de refrigeración, especialmente en verano. ¡En consecuencia los pescadores siempre preferían transportar赤身 (akami) en vez de トロ (toro)!

 

Robin Qiulin Wang

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