被稱為Sa Shi Su Se So的5種日本基本調味料!

Oct 31, 2017


你知道被稱為Sa Shi Su Se So(さしすせそ)的5種日本料理常用調味料是甚麼嗎?大部分的日本媽媽都會說這5種是日式家常料理之中最常用的調味料,尤其是在煮「煮物(Nimono)」時份外重要。在烹調的過程中,你可以依平假名的「さ(sa)」行的次序放這些調味料。讓我們來看看這5種調味料是甚麼吧!

 

Sa (砂糖 Satoo)

Sa除了表達平常的砂糖外,亦同時指調料酒(Sake),包括味醂。味醂分兩種,本味醂含酒精,而味醂風調味料則不含酒精。因為糖分相對其他調味料難以溶解,所以當中的日本酒和本味醂都跟砂糖一樣,應該在一開始時放進鍋裡。此外,糖分放在水裡面會讓食物吸收更多水份,同時可以除去魚類的腥味,亦可以保持食物在短時間內不會變壞。

 

[資料來源: https://www.hokurengreennetshop.jp/products/detail.php?product_id=117]

 

Shi (塩 Shio)

鹽相對於糖分分子較小,可以在短時間內溶解,因此應該放於砂糖之後。鹽容易使食物鎖住味道,如日本的漬物(Tsukemono)便是需要以鹽醃製的食物之一。另一種效用則是以高於12%的鹽分去控制食物中的微生物繁殖速度。有一種說法是廚師需要用十年的時間去學習使用刀和鹽,以表達完美掌握和控制鹽分的難度。

[資料來源: http://www.hakatanoshio.co.jp/products/items.html#arashio]

 

Su (酢 Su)

日本醋由各種調味料製成,而當中以米醋最為普遍。醋的酸味很容易流失,因此不應在最初加入料理中。醋不只可以提高食欲,更可以增加胃液分泌有助消化和吸收。此外亦有消毒和跟糖和鹽一樣有助食物保存的作用。

 

[資料來源: https://benridesu.jp/shop/ilp/?page=00000501&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=Shimei&gclid=Cj0KEQjw1JbPBRCr05aKy7HnmJsBEiQA4qPY-UoLhydifBzuqTdYqJQBSogBvmqJTW8tBcDGVdA7KkIaAv8P8P8HA]

 

Se (醤油 Shooyu)

醬油在以前亦被稱作「正油(Seiyu)」,是日本最傳統和有名的調味料。醬油較為濃味,亦令料理更香。有時候醬油亦會用以去除刺身的腥味。不過由於醬油容易揮發,因此最好不要在一開始加入調理中。另外,加入少量醬油於甜的食物之中亦有帶出其甜味的作用。最後,它亦跟其他調味料一樣有制菌的作用。

[資料來源: https://www.kikkoman.co.jp/products/product/K051005/index.html]

 

So (味噌 Miso)

味噌是製作日式味噌湯的主要材料。由於味噌是發酵食品亦含有酒精成份,所以亦跟醋和醬油一樣可以增加料理的香味。將味噌放進超過65度的水中有機會令其味道變質。在煮味噌湯的時候,最好把火關掉才把味噌加入水中,否則味道或會過淡。另外,味噌亦跟醬油一樣可以去除魚腥味。

[資料來源: https://www.marukome.co.jp/product/detail/miso_025?category=dashinashimiso]

 

雖說可以依著這個次序加入調味料,但這亦只是一個參考方法。因為糖跟鹽的份量較難控制,建議先放少量調味料,隨後再加減以調味。日本的家庭料理跟餐廳的味道非常不一樣,如果你已厭倦了在外吃的日本菜,可以試試自己做日式料理。以下是一個可以日式食譜的英文網站,下次就找個合自己口味的食譜,依Sa Shi Su Se So的次序來煮一次日式家庭菜吧!

 

JAPAN CENTRE: https://www.japancentre.com/en/cookings/65-quick-and-easy

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